肉类冷却的目的

　　健康牲畜的体温一般为38～39℃，刚屠宰后的动物虽然生命巳终止，但其体内新陈代谢作用大部分依然继续进行，因此在新陈代谢过程中仍继续释放出热量，而此时呼吸、活动等热量消耗的一面已经停止，所以刚宰杀的牲畜肉体其温度会略有上升。屠宰1小时后的肉仿温度比宰杀时要升高1．5～2℃，一般在40℃左右。这种温度和表面湿润的肉体正是微生物繁殖最有利和酶类活性最大的环境，为了抑制酶类的活动，以延长肉类的僵直期和避免肉体深层的变黑，以及抑制微生物生长繁殖作用，必须要使肉体的温度尽速下降，使酶和微生物的活动能力在极短的时间内减弱到最低限度，这就是肉类冷却的目的。因为肉类的水分呈胶体状态，水分由内层向肉表面扩散的性能并不好，而在冷却中当温差较大时，表层水分蒸发压力很强，虽然肉表面的水分大量蒸发，但其里层深度很浅，即婕在空气相对湿度和流动情况适宜的条件下，仍不到1毫米，其含水量由原来的70～80％降低到50％左右，在肉体周围形成一表面层，称之为“干燥膜”，干膜具有一定的致密度和坚固性，在随后的冷冻或保藏中能减少水分的大量蒸发，并能阻止细菌的侵入和在表面的繁殖。
   
　　冷却也是冻结的预处理过程，对于整胴体或半胴体的冻结，由于肉层较厚，如采用一次冻结工艺(即不经过冷却，直接冻结)，使肉深层的热量不容易散发出来，造成肉深譬发生变黑等不良现象，影响肉品的质量。同时在～次冻结中，温差过大，肉体表面水分的蒸发压力相应增大，引起水分大量蒸发，从而影响冷冻肉重量和质量的变化。因此，除小块肉产品等采用一次冻结工艺夕卜，对整胴及两分体一般均应先冷却而后再进行冻结。
   
　　另外，肉在冷却的同时，也在进行成熟过程。成熟肉柔软多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化，吸收利用率也很高，所以世界上很多国家肉食市场都提倡吃冷却肉。我国目前仍然有许多城市和农村保留着吃热鲜肉(刚屠宰后没有冷却的牲畜肉)的不良习惯，应该改变。对于患有病毒性疫病，如口蹄疫和牛传染性胸膜肺炎牲畜的肉，成熟过程中肌肉中的糖原生成乳酸，使肉呈酸性反应，这种环境对上述病症还能起到消毒的作用。